本文作者：杨晓东 

　　呱呱是一种天水小吃，具有悠久的历史。在天水很受欢迎，男女老少皆爱之。 

　　呱呱是用荞面制作的，制作工艺相对比较复杂。荞面先用石磨磨成糁子（天水话叫疹子）。然后用水泡一夜，待泡软后，倒掉上面的水，像和面一样将糁子揉成大块面团。揉的过程就是将泡软的糁子压碎压细。然后放进清水里洗荞面团，荞面淀粉就被洗出来了。洗好的荞面淀粉沉淀后，倒掉上面的水，只留下下面的淀粉糊。 

　　下一步就是制作荞面呱呱了。 

　　铁锅架在柴火灶台上，用柴火烧锅，将淀粉糊倒入锅中，用木勺不停地搅动，就像馓馓饭一样，不停地搅动。随着温度升高，锅底的淀粉慢慢凝固，不停地用木勺翻搅，慢慢地就都凝固了。天水话中将锅巴，就是稍微有点烧糊了的那种东西叫呱呱，后面变成专用名词，特指荞面呱呱。 

　　后面就越来越稠，越搅越费劲。一般是有力气的男子干这个体力活，到后来，荞面就变成浅灰色的糊状了，没有及时翻搅的地方就有点烧糊了，变成了呱呱（锅巴），粘稠的“荞面馓饭”里面夹杂着烧糊的呱呱，呱呱要黑一点硬一点，这就是呱呱的来历。没有黑硬的锅巴就不是呱呱，我们天水就叫荞凉粉。 

　　人们经常开玩笑说馓饭要搅一百下就熟了。实际上大约20多分钟就熟了。火不宜过大，也不能太小，火候要把握好，不搅时锅里面要能冒泡且频率不同，火大了气泡会很急促，火小了，气泡会很缓慢。 

　　熟好了的荞面呱呱，盛到面盆里冷却，就变得筋道。放置几小时后完全冷却下来，就可以切成片块，或用铲子压成碎块，利于佐料渗入。 

　　天水一般不太习惯用芝麻酱，因为芝麻酱味太冲，会压制呱呱的天然香味，一般只用盐、麸子醋、蒜水，草果泡的水，调和面等做成调料，当然油泼辣子必不可少，拌匀即可食用。 

　　小时候在西北农村，物资极度匮乏，食物单调，只能在集市上看到呱呱，那时候5分钱一碗，对于我们，那也太奢侈了，也拿不出那么多钱。那个年代，西北经济落后，许多家庭都是一分钱掰成两半儿花，根本没有多余的钱。看着别人吃，自己只能在旁边咽口水。 

　　有一年春节前，农村的亲戚给父亲送了一点荞面糁子，父亲就带领我们三个小孩一起自己动手做呱呱，姐姐准备锅碗瓢盆，妹妹剥蒜打下手，而我这个“男子汉”自然是负责在锅边搅呱呱。制作过程有趣而漫长，从早上忙乎到下午，总算一切都备好了。待到年夜晚饭时，呱呱都切好了，一人一大碗，调料也备齐了。父亲还特意在锅里熟了菜油，等大家都盛好呱呱，手捧着碗，排队等待往碗里泼热油，随着“滋啦”一声，热油浇到呱呱上，大家都迫不及待地吃了起来，这是我印象中最好吃的呱呱。 

　　现在生活条件好了，父母也年纪大了，都是买来现成的呱呱，父母知道我们都爱吃呱呱，每年的年夜饭菜谱中，呱呱都是必不可少的。 

　　呱呱不仅是美食，也是浓浓的乡愁。